摘 要：脂肪酸值是小麦粉质量标准的一项重要指标，本文拟对影响小麦粉脂肪酸值测定的因素进行优化，经测定优化条件为：环境温度控制在20℃、振荡时间控制在15min、样液静置时间控制在3min、选择5mL或10 mL量程的滴定管进行滴定所得实验结果比较可靠。
关键词：小麦粉；脂肪酸值；条件优化
中图分类号：TS 211.7 文献标识码：A
小麦粉中含有一定量的脂肪，在小麦粉加工、存储过程中受到外界环境的影响，会产生游离脂肪酸，使得小麦粉的品质变差，我国小麦粉标准中规定脂肪酸值不得超过80mgKOH/100g[1]，在脂肪酸值测定过程中手动操作比较多，测定条件的选择对于脂肪酸值的结果影响较明显。本文拟对其测定条件进行优化，以期获得较为准确的测定结果[2]。
1材料与方法
1.1实验材料
1.2主要实验仪器
1.3主要试剂
1.4实验方法
2实验结果
2.1环境温度对小麦粉脂肪酸值测定结果的影响
将无水乙醇、无CO2蒸馏水分别置于温度为10℃、15℃、20℃、25℃、30℃实验室环境下，实验室环境由室内空调控制。取10.00g小麦粉，50mL无水乙醇提取，振荡器振荡10min，取25mL滤液，用0.01123moL/L的KOH-乙醇溶液滴定，测定结果如图所示1。
由图1可知，随着环境温度的升高，脂肪酸值增加，从10℃～25℃温度变化下脂肪酸值缓慢增加，其原因可能是随着温度升高，样品中脂肪酸在乙醇中的溶解度增大，脂肪酸的提取率提高，可能是因為温度升高，脂肪的水解速度加快，游离脂肪酸也会增加。从25℃～30℃温度变化下，脂肪酸值迅速增加，其原因可能是随着温度的升高，在过滤过程中，乙醇挥发量增加，提取25mL滤液会使结果值呈现一定倍数增加[3，4]。由此可见，环境温度对于小麦粉脂肪酸值测定结果有较明显的影响，温度在20℃为宜。
2.2振荡时间对小麦粉脂肪酸值测定结果的影响
室温20℃下称取10.00g小麦粉用50mL无水乙醇提取，分别振荡5min、10min、15 min、20 min、25 min，取25mL滤液，用0.01123moL/L的KOH-乙醇溶液滴定，测定结果如图2所示。随着振荡时间的延长，脂肪酸值逐渐增加，其原因可能是振荡时间越长，溶解在无水乙醇中的脂肪酸越多，脂肪酸值就越高。由此可见振荡时间越长提取效果较好，但是时间过长没有明显增加，以振荡 15min为宜。
2.3样液静置时间对小麦粉脂肪酸值测定结果的影响
室温20℃下称取10.00g小麦粉用50mL无水乙醇提取，振荡15min，分别静置1min、2min、3min、4min、5min，取25mL滤液，用0.01123moL/L的KOH-乙醇溶液滴定，测定结果如图3所示。随着样液静置时间的延长，脂肪酸值有明显增大，但是3min之后增大趋势不明显，其原因可能是因为在振荡过程中，样品中的脂肪酸被无水乙醇提取出来，需要一段时间的静置分离才能完全溶解在无水乙醇中[5，6]。由此可见，样液静置时间对实验结果有一定影响，以3min为宜。
2.4滴定管对小麦粉脂肪酸值测定结果的影响
室温20℃下称取10.00g小麦粉用50mL无水乙醇提取，振荡15min，静置3min，取25mL滤液，用0.01123moL/L的KOH-乙醇溶液滴定，分别选用5mL、10 mL、25 mL、50 mL量程的滴定管滴定，测定结果如图所示4所示。由图4可知，量程过大会造成脂肪酸值测定结果存在较大的不稳定性。由此可见，选择滴定管不应选择超量程范围过大的滴定管，根据脂肪酸值的高低可选择5mL或10 mL量程的滴定管。
3结论
在测定小麦粉脂肪酸值时除了以上因素会对测定结果产生影响外，实验者的基本操作技能，特别是对滴定终点的判断也会对结果产生或大或小的影响。通过对影响脂肪酸值测定结果的因素进行分析，最终得出以下结论，即测定小麦粉脂肪酸值时条件为，环境温度控制在20℃、振荡时间控制在15min，样液静置时间控制在3min，选择5mL或10 mL量程的滴定管进行滴定所得实验结果比较可靠。
参考文献
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[2] 赵国飞，陈达民. 温度对稻谷脂肪酸值测定的影响[J]. 粮油仓储科技通讯， 2011（5）：51-52.
[3] 纪建平，常建廷，纪立波等.影响玉米脂肪酸值测定结果的因素[J].粮油仓储科技通讯，2008（1）：46～48.
[4] 耿玉辉. 稻谷、玉米脂肪酸值测定影响因素的探讨[J]. 价值工程，2012（12）：321-322.
[5] 潘玉军，任洪元，顾惠敏，等.控温储粮技术对稻谷脂肪酸值的影响比较[J].粮食科技与经济，2011（5）：29-30.
作者简介：熊素敏（1980-），女，讲师，硕士学位，目前主要从事粮油食品营养成分及粮油副产品综合利用研究。
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