摘 要：烹饪营养与卫生是中职烹饪专业很重要的一门专业理论课程，在实施教学的过程中，一般是放在第一学期开设，由于缺少实践环节，与学生的实践专业课衔接不充分，加之学生的基础较薄弱，学生在学习中确实有一定的难度，因而学生觉得课堂枯燥而无趣。如何有效开展烹饪营养与卫生课堂教学成为急需解决的问题。要更有效地开展课堂教学，让学生不仅掌握有关营养及卫生学基础理论知识，培养分析和创新能力。
关键词：烹饪营养与卫生 中职 烹饪专业 教学改革
一、中职烹饪营养与卫生教学
1.烹饪营养与卫生
烹饪营养与卫生是中职烹饪专业的一门专业基础理论课，该课程运用现代营养学的基本原则与知识对食品的营养价值、选料搭配及加工工艺过程中的营养问题等进行研究，同时还加强了实际操作岗位上卫生要求的学习。课程的教学目的在于要求学生掌握营养学的基础理论知识，培养学生对知识的应用能力及创新能力，为其今后在烹饪工作中解决实际的营养搭配、乃至进行合理膳食设计奠定良好的基础。然而由于烹饪营养与卫生是一门理论课，其理论比较抽象，如营养素中所具备的营养价值、蛋白质如何互补等都是抽象理论，因此学生的学习兴趣不高，课堂教学枯燥，教学效率低下。中职烹饪专业教师应摒弃传统的灌输式教学，进行课堂教学改革。
2.中职烹饪营养与卫生教学现状
（1）教学内容过于单一。当前大多数学校的教学内容呈现出过于单一的现象，教学完全按照教学大纲进行，很少有更改，无论是理论教学，还是实践操作都以相同的方式展开。学生在菜单式的操作教学中无法与时俱进，此教学方式不利于学生创新能力和思维方式的培养，使学生的学习与实践受到局限。[1]
（2）考核方式过于形式化。在中职学校的烹饪营养与卫生的实验教学课程中，学生的实验报告是考核的唯一依据，但部分同学根本没有参加过实验课，甚至有的学生根本没有预习、学习过实验内容，也上交了实验报告，导致考核的结果不具真实性，无法衡量出学生真正的水平，最终导致学生对课程的认知停留在实验报告上，没有结合实验过程和结果进行思考与分析。
二、教学内容的改革
教师可以对教学内容进行相应调整，结合学生的实际情况创建校本教材，使学生掌握最新的知识与技能。目前，在中职烹饪营养与卫生教材中食物营养含量与营养素等方面都有详细介绍，但在荤素搭配及营养成份关系方面却很少举出实际例子。同时，缺乏组合配膳等方面的知识，对一些具有保健食疗作用的菜谱也鲜有介绍。因此，教师可在课堂教學中适当添加精美的图片，形成图文并茂的教材内容，吸引学生的注意力，使教学内容显得生动活泼。该课程虽然有不少菜例，但对菜例的营养价值却介绍不多，因而教学中可以联系现实生活，对菜例的营养价值进行适当分析。选择探究式教学法。比如，当学生掌握教材内容“营养素与食物营养价值”后，教师可以提出相关问题，对孕产妇、老年人、儿童、青年及患有各种疾病人群的营养问题进行思考，并指导学生结合教材内容进行探究，探究活动结束后进行交流与总结，这样不仅可以活跃课堂气氛，让学生在其乐融融的教学环境中加深对教材内容的理解，巩固基础的烹饪营养与卫生知识，而且可以培养学生的探究精神，提高表达能力及交流能力，为日后各方面的发展奠定良好的基础。[2]
三、教学方法的改革
1.多种教学手段开展教学
当前的烹饪营养与卫生课本中，更多的是描述性内容。营养学较为抽象，卫生学枯燥乏味，而学生的感性认知能力相对较差，难以理解所学内容，导致积极性直线降低。因此，教师在教学时，可利用实物教学的方式，让学生以更加直观的形式感受到所学知识。结合多媒体教学，将抽象的内容形象地展现在学生面前。同时，教师可利用网络，下载相关烹饪视频，展现正确的操作方式和不当操作产生的营养与卫生问题，让学生有身在其中的感觉。此外，可让学生利用课余时间，拍摄烹饪微视频，作为实践教学的一部分，让学生更多地了解该课程的知识与要点。结合上述方式，多形式的教学可增强课堂的互动性和灵活性，激发学生的学习兴趣和热情。
2.分组辩论教学法
分组辩论教学法主要通过学生互辩及师生共论等多种方式进行，在辩论教学中，学生是课堂教学的主人，可以自由表达自己的观点和看法，因而积极性和主动性较高。分组辩论教学法，不仅可以加深学生对教材内容的理解，而且能够培养学生的逻辑思维，提高表达能力与交流能力，让学生在活跃的教学环境中掌握必要的知识与技能。比如，讲到“脂类的营养价值”时，可以依据教材内容设置相关的辩论题— “植物油中所含的营养价值与动物性脂肪相比，哪个更高”然后给予学生一定的准备时间，再让学生进行正式的分组辩论。教师通过辩论赛的形式，将课堂教学的主动权真正交与学生，为学生个人才华的展示提供重要平台，学生在掌握基础的知识与技能时，各方面的能力也得到锻炼与提高。
3.多样化的考核方式，多元化评价教学质量
课程考试是教学质量的重要反馈手段，更是促进学生学习的重要措施。在烹饪营养与卫生的教学过程中应进一步加强阶段性考核，尝试变换多种方式来考查学生对知识的掌握情况。例如：在学习了食物营养价值和营养素知识后，要求学生用蛋类（或其他种类）为主料，设计一款菜式，分析其营养成分，并分析哪类人群适宜食用，哪类人群不宜食用。以此作为某一类食品营养价值学习的阶段性考查目标，再将学生平时的学习表现、考核结果及期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩，更客观、综合评价教学效果与质量。这样的考核方式避免了学生对知识单一的死记硬背，更好地锻炼了学生对知识的综合利用能力，从而提高创新能力。[3]
结语
综上所述，通过对中职烹饪营养与卫生教学的改革可以使才能让课堂充满活力，让学生提高学习兴致及学以致用的实践操作能力。烹饪营养与卫生课程的教学优化方法还可以推广和应用到其他的烹饪专业理论课，以提高理论课的课堂魅力及课堂效果，使理论课程更好地为实际操作服务，为学生今后更好地走上工作岗位打好坚实的基础。
参考文献
[1]关于高职院校思修课程的教学思考[J].郑小娟.亚太教育.2015.
[2]提高中职烹饪专业学生就业竞争力的思考[J].车霞，钟蓉.产业与科技论坛.2015.
[3]食品营养与安全概述[J].高光普.食品安全导刊.2017.
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