是是非非食品添加剂

前段日子沸沸扬扬的氢化油事件，让许多人对食品添加剂谈之色变。但你知道吗，食品添加剂被尊为现代食品工业的灵魂，它并非我们的敌人。

如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证，那么食品添加剂就是我们吃“好”的助手。我们如何面对食品添加剂，自己所能接受它的程度是多少，如何与它打交道，这些才是关键所在。

名词解释：食品添加剂

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

果汁加入增稠剂，可以长时间存放而不分层；如袋装奶茶粉末加入分散剂，才能均匀分散于水中。适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。

问题在于，我们一天到底会吃进多少食品添加剂呢？如何才能和食品添加剂友好相处呢？不妨一起来看看主妇小晴的一天——

小晴的早餐：速溶咖啡+便利店三明治

作为一位职场妈妈，小晴每天早上常像是在“作战”。她风一般叫醒4岁的儿子，安置好他的方方面面，送进幼儿园之后，这才匆匆忙忙赶去上班。

今天早餐不变，仍然是她平时常吃的咖啡与三明治组合。按照惯例，她会在公司楼下的便利店买一份火腿三明治，带办公室，配上自己冲调的速溶咖啡，以此迎接一整天忙碌的开始。

小晴实际摄入的添加剂：

速溶咖啡包括的所有配料：

原材料：咖啡粉

添加剂：砂糖、植物油、乳化剂、增稠剂、pH调整剂、焦糖色素、香料

火腿三明治包括的所有配料：

原材料：面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜

添加剂：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、pH调整剂、甘氨酸、磷酸盐、酪蛋白酸钠、增稠剂、亚硝酸钠、着色剂、香料

与食品添加剂打交道的第一步——

不要只看价格

同样是咖啡，速溶咖啡最贵也不过2元左右一袋，店里卖的现冲咖啡起码要10元以上，而诸如拿铁、卡布其诺等品种更要再贵上20%左右，这其中的原因是什么呢？

当然是配料。速溶咖啡用的是非新鲜咖啡粉、砂糖和奶精，现冲咖啡使用新鲜咖啡粉、糖浆和奶精，这里要说的关键在于拿铁和卡布其诺，同样是新鲜咖啡粉，但抛弃了奶精，使用了鲜奶。奶精也就是氢化油，会产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病的风险，鲜奶则完全没有这种副作用，而这就是价格差的所在。便利店的5元三明治和面包房的10元三明治相比，最大的区别也是使用了更多的食品添加剂。

撇开早餐，我们平时吃的其他食物又如何呢？在这个物价飞涨的年代，去超市购物也该精打细算，在为自己和家人购买食物的时候，你是否以价格为主要衡量标准，爱买便宜、特价的东西呢？相信很多主妇的回答是肯定的。我们并不是说这样做就不可取，只是在购买特价商品前，你该了解下面这两件事：

1.首先要记住一点，价格便宜又方便的东西，必有其便宜的道理。

2.超市打价格战，仅通过直接交易省去中间商佣金的方法，商品价格也很难便宜两三成。如果有的食品以前卖10元，明天起卖7元，那很可能是在不改变利润的前提下，降低对原材料的要求，而使用更多添加剂做出和10元相近的东西。

因此，作为家庭食品采购者的主妇们，请在了解了价格和品质的关系后，根据自家情况斟酌，有选择地购买。

小晴的午餐：金枪鱼色拉

忙碌而充实的上午过得很快，一转眼已经到了午休时间。小晴拒绝了同事们一起约吃麻辣烫的邀请，为了在控制体重的同时还能获得更健康的生活，她选择了在超市里购买的金枪鱼色拉作为自己的午餐。

色拉看起来很新鲜，生菜是可爱的青绿色，看着就很有食欲，爽脆的口感配合上色拉酱的微甜，味道简直一级棒。而且没有淀粉，也不会变胖。再加上这份色拉里不仅有各种蔬菜，还有金枪鱼，可以补充动物蛋白，营养也更均衡。

小晴实际摄入的添加剂：

金枪鱼色拉包括的所有配料：

原材料：生菜、胡萝卜、洋葱、玉米、金枪鱼

添加剂：杀菌剂（次亚氯酸钠）、pH调整剂、漂白剂、类胡萝卜素、调味料（氨基酸等）、抗氧化剂

色拉酱包括的所有配料：

原材料：植物油、鸡蛋、水

添加剂：白砂糖、醋、食用盐、味精、抗氧化剂、增稠剂、山梨酸

与食品添加剂打交道的第二步——

具有质疑精神

为什么超市里卖的蔬菜色拉看上去一直新鲜柔嫩，而我们自己在家做的蔬菜色拉，时间一久就会变色发蔫？相信小晴没有考虑过这个问题，那么你是否曾经考虑过这个问题呢？

像是“松软得可以弹起来”，“无与伦比的松脆”，“柔滑得如丝绸一般”一类的广告语，是否曾数次征服你，让你欣然购买呢？而你丝毫没发觉其背后潜台词是，这些美妙的口感无一例外来自于食品添加剂。

小孩子都很爱问为什么，而长大我们，却似乎逐渐丧失了问一问为什么的能力。其实，这种看似简单的质疑精神才是与食品添加剂打交道的关键点所在。

你该问的那些“为什么”：

1.小时候只吃过大番茄，为什么现在到处看见叫做“圣女果”的小番茄呢？

因为它是一种转基因食品。

2.为什么超市里卖的盒装胡萝卜，三根整齐划一，色彩艳丽呢？

因为要培育出这种“标准样品”的胡萝卜，需要使用大量的农药和化学肥料。

3.为什么熟食店的酱牛肉是好看的粉红色，而自家做的是深褐色呢？

因为加入了亚硝酸盐发色剂。

3.为什么自己家里油炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而小吃摊的煎炸食品放了很久仍然挺拔酥脆？

因为加入了起酥油。

建议大家可以按照以上的形式类推，平时在购买任何食品前，都该想一想其中的那些为什么，如果感到疑惑，可以先暂时不买。

Tips：“百变”氢化油

前段日子受到媒体高度关注的氢化油，其日常身份可谓百变。比如起酥油，也就是它的另一种形态。

氢化油的其他名称包括：氢化植物油、植物起酥油、植脂末、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋等。

小晴的晚餐：咖喱牛肉饭+凉拌蔬菜

终于下班了！小晴匆匆赶回家准备晚餐，今天要做儿子和老公都最爱的咖喱牛肉饭，配上新鲜的凉拌蔬菜，荤素搭配得当。

做咖喱饭所使用的调味料，是超市里购买的盒装调味咖喱块，这种咖喱块的味道正是儿子最喜欢吃的咖喱味，小晴也尝试过使用其他咖喱调味料，但儿子都不喜欢，只盯着这一种，还老是缠着小晴再做给他吃呢！

小晴实际摄入的添加剂：

咖喱块包括的所有配料：

原材料：咖喱粉、脱脂奶粉

添加剂：调味料（氨基酸等）、乳化剂、酸味剂、抗氧化剂、着色剂（焦糖色素、辣椒红）、香料

凉拌菜所用酱油的所有配料：

原材料：水、脱脂大豆、小麦

添加剂：食用盐、白砂糖、增鲜剂（谷氨酸钠、5"肌苷酸二钠）、香料

与食品添加剂打交道的第三步——

知道后再吃

因为儿子喜欢某个品牌的调味咖喱块，所以小晴就固定只买这一种。那么她是否考虑过对比一下不同的咖喱调味品的配料表呢？

比如说咖喱调味品，如果你比对过就会知道，固体咖喱块中需要使用到乳化剂和抗氧化剂，而液体咖喱酱是没有这两项添加剂的，所以说，咖喱做成固体块状，需要使用更多的添加剂。在了解到这个事实后，作为妈妈的小晴或许会做出不一样的选择。

我们可以做得更好：

1.不要轻易把食品放进超市购物篮。

很多人会找保质期，但现在开始，还请养成翻过来看包装背面的食品配料表的习惯。在选择同类食品时，除了包装、价位和口味，你还需要比对配料表。

2.标识不清楚的食品，一概不买。

市面上存在着许多食品添加剂标识模糊的例子，比如某品牌的茶饮料，其配料表异常省略：水，茶叶，食品添加剂。有的商品甚至只标示其所谓的“主要成分”。这种做法虽然合乎法律，但却难以让消费者买的明白。在信息公开程度参差不齐的各类商品面前，建议大家尽量选择配料表详细，成分标识清楚的产品，这也是对自己和家人的一种负责。

3.减少厨房使用的调味料品种。

除了基本的调味料，很多调味料都可以由我们自己制作，而且成本很低，做法也不难。所以为了家人健康，最好可以学一学诸如番茄酱、甜辣酱等常用调料的做法。

时间和添加剂，你的选择是什么？

我们可以看到，小晴在没有吃任何零食的情况下，一天也至少要摄入50种添加剂。当然，所有的添加剂都是被法律允许的，每一种单独的添加剂也都经过了人体健康的检测，但是目前还没有人知道长时间同时摄入多种添加剂的后果是什么，这类研究也由于条件的过于复杂而难以进行。

在一定程度上，添加剂意味着省时，方便、美味，而避免添加剂则意味着费时费力，需要你自己购买新鲜原材料，依据传统方式进行烹调。你的选择是什么呢？

本刊意见：选择加工度低的食品

在如今这样一个时代，完全不依赖添加剂，全部亲手制作确实有些困难，选择这些东西也是没办法的事。但是，尽量避免摄入过多的食品添加剂，仍然是明智的做法，特别是对于解毒功能尚未完全发育成熟的儿童而言。

所以，买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。

以米饭为例，自己买来大米，用家里的电饭煲煮成米饭的话，添加剂为0。而若是加工成便利店卖的饭团，则需要加入调味料（氨基酸等）、甘氨酸等添加剂。

如果没有时间自己做饭，也不要轻易地依赖最终产品，而是选择中间阶段。比如广受欢迎的半成品食品，有清洗后完全切片的新鲜食材组合，也有连酱料都拌入的回家只需煮熟的“傻瓜菜”，我们建议大家尽量选择前者，调料自己加，绝对比后者所含的营养成分高出不少。

◆极力避开这些名字

添加剂的化学名称通常都很拗口繁琐，我们并不是专家，所以也没必要记住所有的食品添加剂名称及其危险性。

在这里，本刊建议就大家记住以下这些添加剂名字，并请尽量避开这些名字，尤其是对孩子。

毒性较高，严格限定使用标准的添加剂：

合成着色剂：红102、红3、黄4、黄5、青1、青2

发色剂：亚硝酸钠

合成甜味剂：糖精钠、阿斯巴甜、安塞蜜

酸化防治剂：BHT、BHA

合成防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、丁基苯甲酸

防毒剂：OPP、TBZ

◆如果你想知道更多

想对食品添加剂有更进一步的了解吗？你可以参看以下这几本书：

《吃的真相》，云无心著。

读书时对化学有兴趣的女性肯定会爱上这本书，它能深入浅出地告诉你关于食品添加剂的作用原理。作者云无心是科学松鼠会最受欢迎的作者之一，他是清华大学生物学硕士，美国普度大学食品工程学博士。

《民以何食为天》，周勍著。

关爱人文的女性应该会乐意看看这本报道文学体裁的食品安全书，书中揭示了制作假冒伪劣食品的详尽过程，作者叙述语调平静，以引用数字为主，凸显事实本身的冲击力，加强了报道的深度和力量。

《食品真相大揭秘》，（日）安部司著。

黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的速食“肉丸”，免费的咖啡“奶精”根本不含一滴牛奶，而是水、油与添加剂的混合，颜色鲜艳的健康饮料，是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水”……这本书告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相，教你怎样选择真正的好东西！